Cultura & gastronomia
Parmigiana di melanzane – ricetta campana e tradizione sulle tavole di Ischia
Melanzane fritte, salsa di pomodoro, formaggio e basilico formano uno dei piatti più riconoscibili della cucina campana. A Ischia la parmigiana fa parte della cucina familiare e dei menu estivi, con varianti che cambiano da casa a casa.
Un piatto campano con molte varianti
La parmigiana di melanzane è diffusa ben oltre Ischia e la sua origine viene raccontata in modi diversi. Per la cucina dell’isola è più utile considerarla come parte della tradizione gastronomica campana: una preparazione a strati nella quale le melanzane incontrano pomodoro, formaggio e basilico.
La Regione Campania la include tra le preparazioni gastronomiche tradizionali e sottolinea l’esistenza di numerose varianti. Questo corrisponde perfettamente alla realtà domestica: alcune famiglie infarinano le melanzane, altre le passano anche nell’uovo; cambiano inoltre il formaggio utilizzato, la densità della salsa e il numero degli strati.
Gli ingredienti di base
Per una parmigiana classica servono melanzane, salsa di pomodoro, basilico, formaggio grattugiato e un formaggio filante come fiordilatte, provola o mozzarella ben scolata. Olio, sale e – secondo la variante – farina o uovo completano la preparazione.
La qualità della melanzana è importante perché deve mantenere struttura dopo la frittura e la successiva cottura. In Campania le melanzane lunghe sono tradizionalmente utilizzate in molte ricette, dalla parmigiana alle preparazioni “a funghetto” o ripiene.
Preparazione a strati
Le melanzane vengono tagliate per il lungo, lasciate eventualmente perdere parte dell’acqua, asciugate e fritte. Dopo aver eliminato l’olio in eccesso si compongono gli strati in una teglia: salsa, melanzane, formaggio, basilico e nuovamente salsa. L’ultimo strato viene completato con formaggio e poi gratinato in forno.
Il riposo dopo la cottura è utile perché permette agli strati di assestarsi. La parmigiana può quindi essere servita calda, tiepida o anche a temperatura ambiente, caratteristica che la rende adatta a pranzi familiari e tavolate estive.
Parmigiana e cucina dell’isola
A Ischia il piatto si inserisce in una cucina che utilizza abbondantemente ortaggi, pomodori, erbe aromatiche e prodotti stagionali. Non è necessario definirla “ricetta ischitana” per comprenderne il ruolo: appartiene a quella cultura campana che sull’isola si è adattata agli ingredienti disponibili e alle abitudini familiari.
Accanto alla parmigiana, il visitatore incontra piatti più strettamente legati alla storia locale, come il coniglio all’ischitana, e preparazioni di pesce proprie dei borghi costieri. Insieme mostrano quanto sia varia la gastronomia dell’isola.
Consigli pratici per una buona riuscita
La mozzarella o il fiordilatte devono essere ben scolati, altrimenti rilasciano troppa acqua durante la cottura. Anche la salsa non dovrebbe essere eccessivamente liquida. Le melanzane fritte vanno lasciate riposare su carta assorbente prima di comporre gli strati.
Come per molte ricette tradizionali, non esiste però un’unica versione obbligatoria: la differenza tra le famiglie è parte del fascino del piatto.
La tradizione regionale
La Regione Campania descrive la parmigiana di melanzane tra le preparazioni tradizionali regionali e documenta diverse tecniche di lavorazione. La pagina Pithecusa collega questa tradizione alla cucina quotidiana dell’isola e alle altre ricette del territorio.